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新聞動態釀酒設備廠家介紹適溫發酵技術
更新時間：2015-03-13 點擊次數：2940次
曲酶、酵母需要適當的溫度才可迅速繁殖，并保持發酵旺盛。釀酒設備廠家指出無論是在酵母的繁殖，還是發酵過程中都要釋放熱能，同時，升溫不僅與淀粉酶活性及純化相關，更與雜菌的生長有關。控制白酒生產的適宜溫度，是保證優質高產的有效技術措施。鳳型白酒生產中的糠、水、溫三者配比中是以正比例關系出現，糠、水、溫與產品質量則是反比例的關系，即糠多、水大、溫度高，則產品質量差；糠少、水低、溫度低，則產品質量好（相對而言）。
鳳型白酒正常生產發酵溫度，大米查一般控制在18℃－22℃，晾場酒醅達到適當溫度時，要及時收成兩小堆，拼成一大堆。入窖時，逐甑推平，夏天壓緊踏實，冬天要疏松、適溫入窖，這是為了緩慢發酵，實現“前緩、中挺、后緩落”。實際上，這也是控制發酵過程的升溫幅度和發酵最高溫度。因為低溫入窖有利于酒醅中甘油、多元醇、琥珀酸等醇甜呈味物質的生成，可以使酒質醇厚、綿軟、回甜，增加酒的濃厚感。而如果入窖溫度過高，必然會造成前期升溫猛，酵母菌容易早衰，酸度大幅度上升，發酵異常，酒質糙辣、苦澀，失去鳳型白酒的典型性。
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