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釀酒的概述

更新時間:2015-06-15    點擊次數:3517次

釀酒過程是指利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒設備釀酒原料與釀酒容器,是谷物釀酒的兩個先決的條件。
釀酒原料與釀酒容器,是谷物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業,而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒,然后加以仿制。國內學者普遍認為,龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同,所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今,后世也有少量的改進。
粉碎
(1)篩選除雜.
①做好開機前的準備工作、檢查設備、工具是否完好。
②小麥粉碎前應加入5-10%的水拌勻,潤料3~4小時后粉碎。
③對原料進行篩選除雜,除去土、石、雜質,20目篩下殘留物不得超過以下規定:
高粱<5-110%,
曲糧(小麥、大麥)<5-8%。
(2)粉碎
①根據原料粉碎細度的要求,調整磨粉機控制閥及原料流速。
②粉碎細度工藝要求:
高粱粉:6-8瓣,20目篩下物重40~50%;
五糧粉(高粱36%、小麥16%、大米22%、糯米18%):4-6瓣,玉米(8%)單獨粉碎、8-12瓣,20目篩下物重20-25%。
大曲粉:為麥仁粒,20目篩下物重30-35%。
曲糧粉:要有皮、有糝、有面,心爛皮不爛,冬粗夏細。60目篩下物重24-28%。
③機器運轉過程中,隨時添加潤滑油,注意設備安全。
④嚴禁戴手套檢查粉碎,檢查時手距磨輥10~375px,注意人身安全。
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